Un produit sorti de son emballage d'origine perd son identité : sa date, son lot, son origine. L'étiquette que vous apposez est ce qui la lui rend — et c'est à vous qu'incombe le choix de la durée.
Étiquetage DLC en restaurant : DLC, DDM et étiquette secondaire
Le sujet paraît mineur jusqu'au jour où un agent ouvre une chambre froide et y trouve quatre bacs sans date. Cette page remet les termes en place et décrit ce qu'une étiquette doit porter pour être défendable.
DLC et DDM : deux dates, deux conséquences
| DLC | DDM | |
|---|---|---|
| Formule | « À consommer jusqu'au… » | « À consommer de préférence avant… » |
| Nature | Sécurité sanitaire | Qualité gustative |
| Produits concernés | Denrées très périssables : viandes, poissons, produits laitiers frais, plats cuisinés réfrigérés | Épicerie, conserves, surgelés, produits secs |
| Au-delà de la date | Le produit ne doit plus être servi ni conservé | Le produit reste consommable, sa qualité baisse |
| En cas de contrôle | Une DLC dépassée en stock est un manquement immédiat | Une DDM dépassée s'apprécie au cas par cas |
La confusion entre les deux coûte cher dans les deux sens : du gaspillage quand on jette des conserves à la DDM échue, un risque sanitaire quand on sert un produit à DLC dépassée en pensant qu'« il reste bon ».
L'étiquette secondaire : le cœur du sujet
Dès qu'un produit est déconditionné, tranché, portionné, cuisiné ou transvasé, sa date d'origine ne s'applique plus. Il faut lui en attribuer une nouvelle — c'est ce qu'on appelle l'étiquetage secondaire. Une étiquette exploitable porte :
- la dénomination du produit, sans abréviation maison ;
- la date et l'heure de conditionnement ou d'ouverture ;
- la date limite que vous avez fixée ;
- le numéro de lot d'origine quand il est connu, pour remonter au fournisseur ;
- l'opérateur qui a réalisé l'opération.
« Pourquoi trois jours, et pas cinq ? » C'est vous qui fixez la durée de vie de vos préparations, et vous devez pouvoir la justifier : guide de bonnes pratiques de votre secteur, analyses microbiologiques, ou référence documentée. Une durée choisie au hasard ne tient pas, même si elle est courte.
Pourquoi le feutre finit par poser problème
Écrire la date au marqueur sur le film est légal et universel. Trois choses finissent pourtant par coincer :
- L'encre s'efface. Humidité, condensation, manipulation : au bout de quarante-huit heures en positif, beaucoup de dates sont illisibles. Une date illisible équivaut à une absence de date.
- L'écriture varie. Trois cuisiniers, trois façons d'écrire les dates — et l'ambiguïté entre jour et mois sur un chiffre mal formé.
- L'auteur est inconnu. Impossible de savoir qui a conditionné, donc impossible de remonter sur une erreur de process.
Une étiquette imprimée règle les trois en une fois, avec un format identique quel que soit l'opérateur.
Comment ça se passe dans KEEPITCLEAN
Le module étiquetage fonctionne depuis le téléphone ou la tablette : vous choisissez le produit, l'application calcule la date limite d'après la durée de vie que vous avez paramétrée pour ce produit, et l'étiquette part sur une imprimante dédiée. L'opérateur connecté est repris automatiquement — personne n'a à signer quoi que ce soit.
Les impressions sont conservées dans l'historique, et apparaissent dans le registre exporté avec le reste de vos enregistrements. En cas de doute sur un lot, vous savez exactement ce qui en est sorti.
L'imprimante peut être achetée ou louée avec l'abonnement ; le simulateur de budget intègre les deux options.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre DLC et DDM ?
La DLC — date limite de consommation — s'exprime par « à consommer jusqu'au » et concerne les denrées très périssables ; au-delà, le produit ne doit plus être consommé ni servi. La DDM — date de durabilité minimale — s'exprime par « à consommer de préférence avant » et porte sur la qualité : le produit reste consommable au-delà, avec une qualité organoleptique dégradée.
Qui fixe la durée de vie d'un produit préparé sur place ?
Vous. C'est une responsabilité de l'exploitant : vous déterminez la durée de vie de vos préparations et vous devez pouvoir la justifier dans votre plan de maîtrise sanitaire, en vous appuyant sur un guide de bonnes pratiques de votre secteur ou sur des analyses.
Peut-on écrire la date au feutre sur le film alimentaire ?
Rien ne l'interdit, et c'est la pratique la plus répandue. Les limites sont pratiques : l'encre s'efface à l'humidité, l'écriture est parfois illisible, et on ne sait plus qui a conditionné le produit. Une étiquette imprimée supprime ces trois objections.
Faut-il conserver une trace des étiquettes émises ?
Ce n'est pas exigé en tant que tel, mais c'est très utile : en cas de suspicion sur un lot, savoir quels produits ont été déconditionnés, quand et par qui permet de cibler le retrait au lieu de tout jeter.
Pour aller plus loin
- Le paquet hygiène et la traçabilité — l'article 18 du règlement 178/2002
- Plan de nettoyage HACCP
- Ce qu'un logiciel HACCP doit couvrir
Voir l'étiquetage en démonstration
Nous imprimons une étiquette devant vous, depuis votre propre carte de produits.
Demander une démo